تاریخچه آشپزی
تاریخچه آشپزی
در بخش اعظم تاریخ بشر، آتش تنها روش طبخ غذا بوده است. طبق گفته مردم شناس، ریچارد وارنگام، نویسنده کتاب «آتش گرفتن؛ چگونه آشپزی ما را انسان کرد» مردم تقریباً دو میلیون سال پیش آشپزی را با این روش شروع کردند، احتمالاً در اوایل، با ریختن تکه خام مواد غذایی در شعله‌های آتش و تماشای صدای جیز جیز آن.
شاید سرآشپزهای مشهور با این حقیقت مخالف باشند اما مسئله اینجاست که طبق استدلال ریچارد وارنگام، این یک گام بزرگ تکاملی برای بشر بود. حالا انسان‌ها نه تنها شام‌های خوشمزه‌تر داشتند بلکه تغذیه اضافی و انرژی مازاد لازم برای تکامل مغز بشر و باهوش‌تر شدن انسان هم برای ما فراهم کرد. (می‌بینید چه چیزی ما را تبدیل به انسان پیشرو کرده است؟ پخت و پز و آشپزی، طبق آنچه این کتاب می‌گوید).
برای بررسی تاریخچه آشپزی در جهان لازم است که آشپزی دوران پارینه سنگی را هم مرور کنیم. در دوران پارینه سنگی، ۲۰۰۰۰۰ تا ۴۰،۰۰۰ سال پیش، ما در حال ساختن آتشدان‌های بدوی به شکل مشتی سنگ در یک دایره بودیم، همان چیزی که امروزه به بچه‌ها آموزش داده می‌شود در اردو بسازند، و برای هزاره‌های بعدی چنین منقل‌هایی در مکان‌های مختلف، نقاط کانونی خانه‌های بشر بودند. این نقاط کانونی بعدها در خانه‌های اروپایی و آمریکایی تبدیل به شومینه شدند.
تا حدود ۱۵۰ سال پیش، هنگامی که انرژی گاز به طور متداول مورد استفاده قرار گرفت، هر خانوار دارای یک شومینه بود و هر صاحبخانه در حفظ آتش آشپزخانه‌اش وسواس داشت. در روزگار قبل از اختراع کبریت، اگر آتش خانه را دائماً روشن نگه نمی‌داشتید، احتمالا نمی‌توانستید دوباره آن را شروع کنید. در دوران منع رفت و آمد و قرنطینه قرون وسطایی، از کاور آتش، درب فلزی بزرگی بود که برای پوشاندن عناصر آتش در شب و روشن نگه داشتن آنها، تا صبح استفاده می‌شد.
شروع آتش روشن کردن هرگز یک ترفند آسان نبوده است. هیچکس نمی‌داند اجداد ماقبل تاریخ ما چگونه این مسئله مهم را مدیریت می‌کردند. آنها ممکن است شاخه‌های در حال سوختن از آتش سوزی را برای روشن کردن آتش اجاق خود ربوده و یا با اصابت دو سنگ به یکدیگر، جرقه ایجاد کرده باشند. برخی هم حدس می‌زنند که ما ممکن است به توسط یک ابزار شکننده سنگ یا همان سنگ‌شکن به آتش رسیده باشیم.
این‌ها را گفتیم که به اینجا برسیم: اگر آتش نبود، آشپزی هم نبود. آثار خاکستر یافت شده در غار Wonderwerk در آفریقای جنوبی نشان می‌دهد که هومینین‌ها حداقل ۱ میلیون سال پیش یعنی زمان جد مستقیم ما Homo erectus، آتش روشن می‌کردند. قطعات استخوان سوخته نیز در این سایت باستان‌شناسی یافت شده که نشان می‌دهد همو ارکتوس‌ها گوشت را هم می‌پختند. با این حال، قدیمی‌ترین بقایای آتشدان‌های واقعی فقط ۴۰۰۰۰۰ سال قدمت دارند.
در پی تکامل روند تاریخچه آشپزی و تاریخچه آتش در جهان، نسل بشر امروزی احتمالاً مجبور است نسبت به اجداد خود حتی بیشتر غذا بخورد. مغز ما بیش از دو برابر بزرگتر شده است و روده و معده بسیار کوچک‌تر از آن است که بتواند مواد غذایی خام را برای مدت طولانی هضم کند.
پخت و پز و آشپزی نیاز به مهارت‌های شناختی دارد که فراتر از کنترل آتش است، مانند صبر، حافظه و درک روند تحول پخت و پز غذاها. آزمایش‌های اخیر روی شامپانزه‌ها نشان داده است که آنها بسیاری از مهارت ای شناختی و رفتاری مورد نیاز برای پخت و پز را دارند و بنابراین احتمالاً انسان‌های هومو ارکتوس نیز چنین رفتاری داشته‌اند.
از زمانی که آشپزی اختراع شد، به یکی از متنوع‌ترین و مبتکرترین عناصر فرهنگ بشری تبدیل شده است. ما هزاران نوع مختلف حیوانی، گیاهی، قارچی و جلبکی را با استفاده از مجموعه‌ای خیره کننده از تکنیک‌ها می‌پزیم. ما ساعت‌های بسیاری را صرف برنامه‌ریزی و تهیه غذا می‌کنیم تا اینکه واقعاً آن را بخوریم و گاهی هم به تماشای برنامه‌های آشپزی در مورد غذاهای مورد علاقه‌مان و سبک‌های آشپزی جدید می‌نشینیم. خلاصه کلام اینکه ما آشپزی می‌کنیم، پس هستیم.
غذا معمولاً هنگام پخت طعم مطبوع‌تری دارد. ما نمی‌دانیم که نیاکان ما از این تفاوت هم استقبال می‌کردند یا خیر، اما مطالعات انجام شده بر روی میمون‌ها نشان می‌دهد که آنها غذای خود را به صورت پخته ترجیح می‌دهند و بیشتر اوقات سیب زمینی، هویج و سیب زمینی شیرین پخته را به غذای خام ترجیح می‌دهند.
در پی تکامل تاریخچه آشپزی در جهان و فراگیر شدن استفاده از آتش، پخت و پز باعث شد گوشت به دلیل ذوب شدن چربی قسمت بیشتر کالری خود را از دست بدهد، اما هضم آن نیز آسان‌تر شده و احتمال مسمومیت غذایی کمتری ایجاد می‌شود که احتمالاً این موضوع را جبران می‌کند.
هضم گوشت خام دشوار است و تقریباً یک سوم انرژی را که تازه مصرف کرده‌اید را بابت جویدن و هضم گوشت خام مصرف خواهید کرد. بد نیست بدانید در آزمایشی روی مار پیتون مشخص شد پخت گوشت ۱۳ درصد هزینه روند و انرژی هضم را کاهش می‌دهد. از سوی دیگر موش‌هایی که با رژیم ۱۰۰٪ گوشتی اما با گوشت خام تغذیه می‌شوند، وزن کم می‌کنند، اما اگر گوشت پخته شود، آن را با سرعت کمتری وزن از دست می‌دهند.