مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده

برداشت زیتون

بدیهی است که برای تولید روغن زیتون ابتدا باید زیتون ها را از مزارع برداشت نمود. شاید این مرحله را در مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده چندان مهم ندانید اما باید گفت که اتفاقا فرایند برداشت زیتون به میزان زیادی در کیفیت روغن و هزینه تولید آن تأثیر دارد.

بدین صورت که در طی پروسه برداشت محصول باید دقت زیادی به خرج داد تا آسیبی به درخت و میوه آن نرسد. طبیعتا زیتون هایی‌ که به هنگام برداشت آسیب دیده اند نمی توانند روغن باکیفیتی را تولید کنند.

مدیریت حمل و نگهداری اصولی زیتون

پس از برداشت محصول باید آن ها را به مراکز تولید روغن منتقل نمود که برای این امر باید حمل آن ها مدیریت شده پیش برود تا زیتون ها آسیبی نبینند.از طرفی نوع نگهداری زیتون ها نیز بسیار مهم است، به طور کلی اگر آن ها را در شرایط نامناسبی نگه دارید و یا جابه‌جا کنید به احتمال زیاد بر روی کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی خواهد گذاشت.

در واقع طبق اصول نباید زیتون ها قبل از روغن کشی آسیب ببیند و دمای محیطی که در آنجا نگهداری می شوند نیز باید کنترل گردد.

تمیز کردن زیتون ها

پروسه تمیز کردن زیتون ها در دو مرحله انجام می شود، در مرحله اول برگ ها و مواد زائد آن را جدا می کنند و در دومین مرحله زیتون ها را می شویند. برای اینکه برگ ها را از میوه زیتون جدا کنند از دمنده های هوا کمک می گیرند و بعد از آن الک یا غربال های مکانیکی به کار گرفته می شوند تا مواد زائد را به طور کلی از زیتون سوا کنند. به جهت شستشوی زیتون ها، آن ها را در حوضچه های آبکشی می ریزند و به صورت روزانه زیتون ها را شستشو می دهند و سپس آب آن ها را عوض می کنند.

هسته گیری و آسیاب زیتون ها

در این مرحله هسته گیری زیتون ها انجام می شود و آن ها را برای تولید خمیر زیتون آماده می کنند، به طوریکه آن ها با استفاده از دستگاه های مخصوصی تحت فشار قرار می گیرند و طی این پروسه واکوئل های حاوی قطرات روغن آزاد می شوند.

در واقع هدف از آسیاب کردن زیتون ها تولید خمیر روغن است، در این مرحله از مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده با یک خمیر روغنی و یک مایع از آب و روغن روبرو خواهیم شد. با آسیاب کردن، تمامی بخش های زیتون له شده و خمیر زیتون یک ساختار سفتی پیدا می کند که باعث می شود عمل روغن کشی و جدا سازی مایع از جامد راحت تر انجام گیرد.

مالش دادن خمیر زیتون

برای اینکه روغن بیشتری به دست آید و از طرفی فرایند استخراج روغن سریع تر انجام شود، خمیر زیتون را مالش می دهند. در طی مالش دادن، سلول های خمیر زیتون از هم گسسته می شوند و پیرو آن اندازه قطرات روغن افزایش می یابد. البته به یاد داشته باشید که عملیات مالش دادن خمیر زیتون ممکن است چندین بار تکرار شود. معمولا پس از مالش دادن خمیر زیتون، مجددا آن را به وسیله چرخ گوشت خرد می کنند.

جداسازی به روش سانتریفیوژ

در یکی از مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده شاهد جداسازی آن خواهیم بود که اکثرا به روش سانتریفیوژ آن را جدا می کنند، استخراج روغن به روش سانتریفیوژ نیز به دو طریق مایع_جامد و مایع_مایع انجام می گیرد. در این وهله، خمیر زیتون که مخلوطی ناهمسان از سه فاز ذرات نامحلول، فاز روغنی و فاز آبی است به روش سانتریفیوژ تفکیک می شود و در نهایت دو مورد حذف شده و تنها فاز روغنی باقی می ماند.

در حدود ۲۵ الی ۳۰ درصد از خمیر زیتون را فاز ذرات نامحلول تشکیل می دهد. از طرفی بیشتر وزن خمیر زیتون متشکل از فاز آبی است و در آخر با فاز روغنی سروکار داریم که بیشترین ترکیب موجود در فاز روغنی تری گلیسیرید می باشد.

فیلتراسیون روغن زیتون

این روش تکنیکی است که از آن برای جداسازی جامد از مایع استفاده می کنند، در فیلتراسیون ذرات جامد به وسیله محیط فیلتر پالایش می شوند و در نتیجه این عمل باعث می گردد که مایع رد شده از سوسپانسیون ورودی شفاف تر شود. فرایند فیلتراسیون از آن جهت حائز اهمیت است که ذرات معلق را از روغن زیتون خارج می کند، در صورتی که این ذرات خارج نشوند، رفته رفته ته نشین شده و در ته ظرف رسوبی را تشکیل می دهند.

رسوب به وجود آمده ممکن است باعث فساد آنزیمی شود و در شرایطی بدتر باعث گسترش میکرو ارگانیزم های بی هوازی می شود که آن هم به نوبه خود مشکلات بهداشتی خطرناکی را در پی خواهد داشت.

بسته بندی روغن زیتون

مراحل تولید روغن زیتون تصفیه شده به بسته بندی نهایی آن ختم می شود، بسته بندی نیز باید به گونه ای باشد که بهداشت و سلامت محصول را تضمین کند. بهتر است بدانید که روغن زیتون یک محصول پایدار نیست و احتمال دارد در شرایط دمایی نامناسب دچار فساد گردد پس یک بسته بندی اصولی محصول را از هر گونه آلودگی دور نگه می دارد و از فاسد شدن آن جلوگیری می کند.